釀酒師說(shuō) 轉(zhuǎn)色伊始 君子豹變
時(shí)間：2024.09.03
桑干的秋天，在我的印象里，是從葡萄轉(zhuǎn)色Veraison開(kāi)始的。暑氣開(kāi)始消散，白天依然酷熱潮濕，夜晚開(kāi)始展現(xiàn)出絲絲涼意，不經(jīng)意間，葡萄的轉(zhuǎn)色開(kāi)始了，滿目青蔥翠綠中點(diǎn)綴著疏疏朗朗的亮麗色彩，青的開(kāi)始變得黃而透明，青的也開(kāi)始變得粉而紅，進(jìn)而紫而黑，新梢的瘋狂長(zhǎng)勢(shì)仿佛也力窮了，林間的鳥(niǎo)兒和野兔更多地出現(xiàn)在園中，等待著品嘗秋日的第一口鮮果。
立秋前后的桑干葡園
從葡萄坐果到果實(shí)成熟的過(guò)程中，通常根據(jù)果實(shí)直徑、果重和體積的變化將之劃分為三個(gè)階段，我們稱之為雙S生長(zhǎng)曲線：1）第一次快速生長(zhǎng)階段，持續(xù)45至65天，果實(shí)的增大主要來(lái)自于細(xì)胞分裂，也就是細(xì)胞數(shù)量的增加。2）緩慢生長(zhǎng)階段，即轉(zhuǎn)色期，對(duì)紅葡萄品種而言是顏色的轉(zhuǎn)變，對(duì)白葡萄品種而言是果皮呈現(xiàn)半透明狀態(tài)，該階段持續(xù)8-15天或者更長(zhǎng)一些。
3）第二次快速生長(zhǎng)期，即成熟階段，細(xì)胞的生長(zhǎng)重新開(kāi)始，并且伴隨著各種各樣的生理變化，最后這一階段持續(xù)35至55天，果實(shí)的增大主要來(lái)自于細(xì)胞體積的增大，成熟葡萄的體積與其所含種子的數(shù)量密切相關(guān)。
葡萄果實(shí)發(fā)育與風(fēng)味積累
葡萄屬于藤本植物，天性喜歡攀援，如果給它過(guò)多的水肥，它會(huì)肆意生長(zhǎng)而忘了傳宗接代的大事。轉(zhuǎn)色期是葡萄生長(zhǎng)物候期里最重要的一個(gè)節(jié)點(diǎn)，關(guān)聯(lián)到本身生長(zhǎng)激素的改變，從開(kāi)枝散葉的營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)為主，轉(zhuǎn)移到保障種子的生殖生長(zhǎng)成熟為主，新梢的生長(zhǎng)明顯放緩了，外在最明顯的是顏色的變化，內(nèi)在的激素和代謝途徑則發(fā)生著翻天覆地的變化，外在的光熱水土風(fēng)微，影響著果際微氣候，也影響著內(nèi)在代謝的途徑和表達(dá)。
轉(zhuǎn)色期的紅葡萄
花色苷、單寧、香氣的積累，糖度的上升，酸度的下降，都需要大量的能量，這個(gè)時(shí)候，還能進(jìn)行光合作用的葉片的數(shù)量和面積就至關(guān)重要了，這也是保持葉幕高度、寬度和厚度的數(shù)據(jù)的由來(lái)。在桑干酒莊，我們保證每1.2-1.5平米的葉面積供應(yīng)1kg的葡萄，葉幕高度1.2-1.4米，厚度40-60cm，單株保留10-12個(gè)芽，單株產(chǎn)量小于≤1.2公斤，精細(xì)化的管理措施保證了葡萄藤營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)和果實(shí)成熟的平衡。
轉(zhuǎn)色期也是對(duì)果實(shí)品質(zhì)評(píng)價(jià)的重要階段，轉(zhuǎn)色開(kāi)始的物候期的早晚，轉(zhuǎn)色的一致性，轉(zhuǎn)色開(kāi)始后新梢的生長(zhǎng)勢(shì)等，開(kāi)始疏除轉(zhuǎn)色滯后的果實(shí)，控制水肥的施用，保障果實(shí)的健康和一致。桑干葡園始種于1979年，獨(dú)特的河谷微氣候、豐富的生態(tài)環(huán)境和良好的生物多樣性，使得葡萄與果、蔬、花、草、鳥(niǎo)、蟲(chóng)乃至微生物和諧共處，使得此地孕育的40多年黃金樹(shù)齡葡萄，以最自然舒展的姿態(tài)生長(zhǎng)著。
秉承生態(tài)化、智能化、精細(xì)化、標(biāo)準(zhǔn)化的種植理念，精耕細(xì)作、精益求精，根系深扎、樹(shù)勢(shì)平衡、果穗松散，保證了每一顆葡萄的葡萄成熟度、風(fēng)味濃郁度、品質(zhì)均一度。
轉(zhuǎn)色開(kāi)始，果實(shí)中花色苷開(kāi)始積累，黃的綠的透明的雷司令、賽美蓉、霞多麗，粉的紅的紫的黑的黑比諾、西拉、赤霞珠們，一年中葡園色彩最為斑斕的季節(jié)來(lái)了。綠色打底，襯托著深淺不一的金黃粉紅紫黑色，像一條條玉帶，扎在整齊劃一的葡萄藤腰間，色彩斑斕，蔚為壯觀。葉片也隨著秋意，開(kāi)始減少了葉綠素生成，葉黃素開(kāi)始累積，夏的郁郁蔥蔥開(kāi)始轉(zhuǎn)為秋的絢爛多彩。
